Котлета по киевски классический рецепт

Котлета по-киевски одно из тех блюд, которое давно перешагнуло рамки домашней кухни и стало гастрономическим символом Украины. Ее знают и любят во всем мире: от Киева до Парижа, от Торонто до Токио. Говорят, впервые рецепт появился еще в XIX веке, когда в украинские кухни проникли французские кулинарные традиции. Куриное филе, начиненное сливочным маслом, жарили во фритюре до золотистой корочки и именно этот контраст нежности и хруста завоевал сердца гурманов.

В советские времена котлета по-киевски стала королевой ресторанного меню. Её подавали на торжествах, дипломатических приёмах и в лучших гостиницах. Сегодня блюдо возвращается в семьи, напоминая о вкусе детства и праздника. Оно требует немного терпения, но результат безупречная сочность и аромат стоит каждого усилия.

Ингредиенты

Чтобы котлета получилась идеальной, важно не экономить на качестве продуктов. Все ингредиенты должны быть свежими, особенно куриное мясо и масло.

Основные продукты:

• Куриное филе 2 крупных куска
• Сливочное масло 100 г
• Петрушка свежая 2 ст. ложки
• Соль по вкусу
• Молотый черный перец по вкусу
• Панировочные сухари 100 г
• Мука 2 ст. ложки
• Яйца 2 штуки
• Масло растительное (для жарки) 500 мл

Совет от Саввы Логинова:
Филе выбирайте крупное, без прожилок и костей. Оно должно быть охлажденным, не мороженым тогда структура останется плотной, а котлета получится сочной.

Подготовка курицы и масла

Главный секрет котлеты по-киевски ароматное сливочное масло внутри. Оно должно быть мягким, но не жидким.

Как готовить масляную начинку:

1. Размягчённое сливочное масло смешайте с мелко нарезанной петрушкой.
2. Добавьте щепотку соли и немного черного перца.
3. Сформируйте из этой массы плотный “валик”, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильник минимум на 20 минут.

Пока масло застывает, займитесь курицей.

1. Филе разрежьте вдоль, не до конца, чтобы получилась “книжка”.
2. Аккуратно отбейте мясо молоточком через пленку оно должно стать тонким и мягким, но не порваться.
3. Посолите и поперчите по вкусу.

Важно: структура филе должна оставаться цельной, чтобы масло не вытекло при жарке.

Как приготовить котлету по-киевски

Когда масло застыло, нарежьте его на кусочки примерно по 30–40 г.
На середину отбитого филе положите кусочек масла и аккуратно заверните: сначала края, потом сверните рулетом.
Чтобы котлета держала форму, можно обвязать её ниткой или сколоть зубочистками.

Панировка:

1. Обваляйте котлету в муке.
2. Затем обмакните в взбитые яйца.
3. Обваляйте в панировочных сухарях.
4. Для плотной корочки повторите процедуру: яйцо + сухари еще раз.

Обжаривание:
Разогрейте растительное масло до 170–180°C. Котлеты опускайте аккуратно, жарьте до золотистой корочки, примерно 3–4 минуты. Затем переложите на противень и доведите до готовности в духовке при 180°C, около 15 минут.

Так котлета останется хрустящей снаружи и сочной внутри масло не вытечет, а мясо не пересушится.

Что должно быть внутри котлеты по-киевски

Классическая котлета по-киевски внутри должна скрывать кусочек ароматного сливочного масла. Оно, растекаясь при разрезе, образует нежный соус. Именно этот момент когда из разрезанной котлеты медленно вытекает масло считается признаком идеального исполнения.

Вариации начинки:

• С зеленью и чесноком добавьте к маслу зубчик чеснока для пикантности.
• С лимонной цедрой для легкой свежести и аромата.
• С укропом и базиликом если хотите придать блюду летнюю нотку.

Чем отличается котлета по-киевски от обычной

Многие думают, что это просто куриная котлета, но отличие принципиальное.
Обычная котлета из фарша, а котлета по-киевски готовится из цельного филе, с начинкой из масла, тщательно сформированной и запечатанной внутри.

Кроме того, панировка и обжарка требуют точности: температура масла, время жарки, толщина мяса всё имеет значение. Именно поэтому блюдо долго считалось ресторанным и нечасто готовилось дома.

Секрет Саввы Логинова: чтобы добиться той самой “ресторанной” текстуры, после формовки положите котлеты в морозильник на 10–15 минут так они сохранят форму во время жарки.

Полезные советы от шефа

1. Как избежать вытекания масла: не допускайте трещин при заворачивании и панируйте дважды.
2. Что добавить в фарш для сочности котлет: если готовите вариант из фарша, добавьте ложку сливок и немного сливочного масла прямо в массу.
3. Температура масла: для обжарки оптимально 175°C, при более низкой корочка впитает лишний жир.
4. Отдых после жарки: дайте котлетам постоять 5 минут перед подачей масло внутри распределится равномерно.

Подача и сервировка

Котлету по-киевски подают горячей, сразу после приготовления. При разрезе должна появляться золотистая струйка масла это вершина мастерства.

Лучшие гарниры:

• Классическое картофельное пюре
• Отварной рис с зеленью
• Тушеные овощи или морковное пюре

Для эстетики можно подать блюдо на подогретой тарелке, украсив веточкой укропа или лимонным долькой. Если хотите придать ресторанный вид, подайте с небольшим количеством соуса бешамель.

Вариации и замены

• Из индейки: получается более диетическая версия с нежным вкусом.
• Постный вариант: вместо масла смесь из растительного маргарина и зелени, панировка без яиц.
• Современная интерпретация: добавьте в масло немного голубого сыра или чесночного масла результат удивит.

Пищевая ценность (на 1 порцию)

Итоги

Классическая котлета по-киевски это не просто куриное блюдо. Это часть украинской культуры, отражение мастерства и уважения к традициям. Её готовят с терпением, любовью и вниманием к деталям.

Когда вы разрезаете котлету и видите, как масло плавно вытекает наружу это мгновение говорит само за себя. Аромат, текстура, вкус всё идеально сбалансировано.

Савва Логинов уверен: секрет успеха не в сложных техниках, а в уважении к классике. Сделайте всё по шагам, не спешите, и вы получите блюдо, которым гордится Киев и вся Украина.