Рецепт панеттоне українською
Панеттоне давно перестав бути лише італійською різдвяною випічкою. Його печуть і в українських домівках, особливо на свята, коли хочеться чогось особливого, ароматного й справді домашнього. Цей рецепт панеттоне українською побудований так, щоб результат був стабільний: висока шапка, волокниста м’якушка, правильна вологість і той самий характерний аромат дріжджової здоби з цитрусовими нотами.
Тут немає поспіху. Панеттоне вимагає часу, терпіння і точності. Але якщо дотримуватися кроків, навіть домашній духовці він вдається не гірше, ніж у професійній пекарні.
Інгредієнти
Для опари:
- Молоко – 120 мл
- Сухі дріжджі – 7 г
- Цукор – 1 ст. л.
- Борошно – 100 г
Для тіста:
- Борошно з високим вмістом білка – 500 г
- Яйця – 4 шт.
- Жовтки – 2 шт.
- Цукор – 150 г
- Вершкове масло (м’яке) – 180 г
- Сіль – 1 ч. л.
- Ваніль – за смаком
- Цедра апельсина та лимона – 1 ст. л.
- Родзинки – 120 г
- Цукати – 100 г
Яка мука потрібна для панеттоне?
Це критичний момент. Для панеттоне не підходить звичайне універсальне борошно. Потрібна мука з високим вмістом білка, не менше 12–13%. Саме вона дозволяє тісту утримувати велику кількість жиру, яєць і вологи, формуючи довгі волокна м’якушки.
Якщо використовувати слабке борошно, панеттоне вийде щільним і низьким. У магазині шукайте борошно для дріжджової випічки або хлібне борошно.
Приготування опари
У теплому молоці розчиніть дріжджі та цукор. Додайте борошно, перемішайте до густої маси. Накрийте миску й залиште в теплому місці на 30–40 хвилин. Опара має збільшитися вдвічі та стати пухирчастою.
Основне замішування тіста
У великій мисці збийте яйця, жовтки й цукор до світлої маси. Додайте сіль, ваніль, цедру. Вмішайте опару. Почніть поступово додавати борошно.
Коли маса стане густішою, починайте вводити м’яке масло – невеликими порціями. Тісто спочатку буде липким, але з кожним замісом стане еластичнішим.
Замішуйте не менше 15–20 хвилин. Тісто має тягнутися нитками й не рватися.
Перше бродіння
Сформуйте кулю, перекладіть у змащену миску, накрийте. Залиште в теплому місці на 2–3 години. За цей час тісто повинно зрости в 2,5 раза.
Додавання сухофруктів
Родзинки замочіть у теплій воді, обсушіть. Додайте разом із цукатами в тісто, обережно вимішайте, не рвучи структуру.
Формування та друге підростання
Розкладіть тісто у паперові форми, заповнюючи не більше ніж на третину. Залиште для підростання ще на 1,5–2 години. Тісто має піднятися майже до краю.
Як правильно випікати панеттоне?
Розігрійте духовку до 170°C. Перед випіканням зробіть на поверхні хрест і покладіть маленький шматочок масла в центр.
Випікайте 40–45 хвилин. Якщо верх швидко рум’яниться, накрийте фольгою. Готовність перевіряйте довгою шпажкою – вона має виходити сухою.
Як підвісити панеттоне?
Одразу після духовки проколіть нижню частину металевими шпажками та переверніть панеттоне догори дном. Підвісьте між двома опорами.
Цей крок обов’язковий. Саме так зберігається повітряна структура, і панеттоне не осідає під власною вагою. Охолоджуйте мінімум 6 годин.
Яка різниця між панетоне і паскою?
Хоч обидві випічки святкові, між ними є принципова різниця. Панеттоне має дуже вологу, волокнисту м’якушку, формується на сильному борошні та потребує підвішування. Паска ж щільніша, менш жирна й не вимагає такого складного процесу охолодження.
Поживна цінність
Панеттоне – це не дієтична випічка, але вона поживна.
Одна порція містить енергію з вуглеводів, корисні жири з масла та яйця, білок із борошна. Завдяки сухофруктам додається клітковина та натуральні цукри.
Це десерт для свят, а не для щоденного перекусу.
Подача
Подавайте панеттоне нарізаним великими скибками. Добре смакує з кавою, гарячим молоком або чаєм. В українських родинах його часто ставлять у центр святкового столу поруч із іншою випічкою.
Варіації
- Замість цукатів можна використовувати сушену журавлину
- Частину масла можна замінити на вершки
- Додати ром або апельсиновий лікер для аромату
Завершення
Цей рецепт панеттоне українською створений для тих, хто хоче справжній результат, а не компроміс. Так, процес довгий. Але саме він дає той смак і текстуру, заради яких панеттоне печуть раз на рік – і пам’ятають цілий рік.
Савва Логінов: Я експерт з рецептів української кухні. Працював у першокласній організації шеф-кухарем.