У радянські часи кальмари вважалися делікатесом. Їх готували рідко, з особливою увагою. У сучасній Україні вони стали буденнішими, але справжній секрет успіху полягає в правильному приготуванні. Якщо не знати часу варіння, вони можуть стати жорсткими, як гума. І саме тому цей рецепт кальмарів допоможе вам досягти ідеальної ніжності й смаку як у дорогому ресторані, але вдома.
Як правильно варити кальмари, щоб були м’якими
Вибір якісних кальмарів
Успіх будь-якої страви починається з продуктів. Найкраще обирати заморожені неочищені кальмари, бо саме вони зберігають природний смак і текстуру. Якщо купуєте вже очищені тушки, звертайте увагу на колір він має бути світло-рожевим або білим, без темних плям. Такі плями свідчать про неправильне зберігання.
Свіжі кальмари (якщо пощастить знайти) мають приємний морський запах, без різких нот. Вони гладенькі, з блиском, не слизькі.
Підготовка до варіння
Якщо кальмари заморожені, розморозьте їх у холодній воді або просто в холодильнику. Гаряча вода зіпсує структуру м’яса. Потім зніміть тонку сіру плівку саме вона робить м’ясо жорстким після варіння. Далі видаліть нутрощі та хітинову «паличку» всередині. Ретельно промийте під прохолодною водою.
Температура і спеції
Ось головна таємниця: кальмари не люблять довгого кипіння. Їх потрібно кидати тільки в киплячу воду. У каструлю додаємо сіль, перець горошком, лавровий лист і часточку лимона. Саме лимон зберігає ніжність і додає приємний аромат.
І ще одна порада від мене: не кидайте всі тушки одразу. Варіть партіями, щоб вода не охолола тільки тоді ви отримаєте рівномірне приготування.
Відповіді на найпоширеніші питання
Нужно ли солить воду, когда варишь кальмары?
Так, обов’язково. Без солі м’ясо втрачає смак. Орієнтовно 1 чайна ложка солі на літр води.
Нужно ли отваривать кальмар перед жаркой?
Так, але недовго. Якщо ви плануєте смажити кальмари, достатньо 30–40 секунд у киплячій воді. Потім дайте їм охолонути так вони не стануть гумовими на сковороді.
Рецепт кальмарів від Савви Логінова
Інгредієнти
- Кальмари 1 кг
- Вода 2 літри
- Лавровий лист 2 шт.
- Перець чорний горошком 6–8 шт.
- Лимон ½ шт.
- Сіль 1 ч. ложка
- Оливкова олія 2 ст. ложки
- Часник 2 зубчики
- Петрушка або кріп за смаком
- Білий перець щіпка
Приготування крок за кроком
- Підготовка кальмарів.
Очистіть тушки, видаліть нутрощі, промийте. Плівку легко зняти, якщо обдати кальмар холодною водою після короткого занурення в гарячу. - Підготовка бульйону.
У велику каструлю налийте воду, додайте лавровий лист, перець горошком, сіль і лимон. Доведіть до кипіння. - Варіння.
Опускайте кальмари по одному у киплячу воду. Варіть не більше 60–90 секунд. Вони миттєво побіліють і трохи скрутяться це знак готовності. - Охолодження.
Вийміть кальмари шумівкою і занурте в холодну воду. Це зупинить процес варіння і збереже ніжну текстуру. - Ароматизація.
Наріжте кальмари кільцями, змішайте з подрібненим часником, петрушкою та оливковою олією. Додайте щіпку білого перцю. - Подача.
Викладіть кальмари на тарілку, прикрасьте скибками лимона. Подавайте теплими або охолодженими як закуску.
Поради від шефа
- Не переварюйте! Пам’ятайте правило: або 1 хвилина, або 40 хвилин. Якщо перетримати, білок стискається кальмари стають жорсткими.
- Для салатів краще варити не більше 50 секунд.
- Якщо хочете отримати легкий морський аромат додавайте у воду кілька крапель білого вина або оцту.
- Замість оливкової олії можна використати вершкове масло для ніжнішого смаку.
Варіанти приготування кальмарів
Смажені кальмари
Після короткого варіння обваляйте кільця у борошні або панірувальних сухарях. Обсмажте на гарячій сковороді по 1 хвилині з кожного боку. Отримаєте хрустку скоринку і ніжну серединку.
Фаршировані кальмари
Начиніть тушки рисом, овочами, або грибами, потім запікайте у духовці 15 хвилин при 180°C. Це чудовий варіант для святкового столу.
Салат із кальмарами
Поєднайте варені кальмари з яйцями, кукурудзою, зеленим горошком і легкою майонезною заправкою. Освіжаючий і легкий варіант.
Кальмари в клярі
Збийте яйце, додайте трохи борошна, газованої води, спецій. Занурте кільця в кляр і обсмажте до золотистого кольору. Виходить як у ресторані!
Поживна цінність та користь кальмарів
| Поживний компонент | На 100 г продукту |
|---|---|
| Калорійність | 92 ккал |
| Білки | 15,5 г |
| Жири | 1,4 г |
| Вуглеводи | 2,8 г |
| Калій | 280 мг |
| Йод | 40 мкг |
| Вітамін В12 | 1,2 мкг |
Кальмари справжнє джерело користі. Вони покращують роботу щитоподібної залози, завдяки йоду, зміцнюють серце завдяки калію і нормалізують обмін речовин. Для спортсменів ідеальне джерело легкого білка.
Подача і сервірування
Кальмари виглядають апетитно навіть у простій подачі. Подайте їх на керамічній тарілці, поливши кількома краплями оливкової олії, прикрасивши зеленню. Для особливих випадків спробуйте сервірувати з білим вином або лимонним соусом.
Вони чудово поєднуються з:
- картопляним пюре,
- рисом,
- овочами-гриль,
- свіжими салатами з лимонною заправкою.
Як зберігати готові кальмари
Зберігайте їх у герметичному контейнері в холодильнику не більше 2 днів. Якщо хочете залишити довше покладіть у морозильну камеру, але перед розігрівом не кип’ятіть повторно. Найкраще злегка прогріти на сковороді або у мікрохвильовці під кришкою.
Підсумок
Отже, рецепт кальмарів від Савви Логінова це класика української домашньої кухні, яка ніколи не підводить. Всього кілька хвилин, правильна температура, трохи спецій і ви отримаєте м’які, соковиті, ароматні кальмари, які не поступаються ресторанним.
Пам’ятайте, що секрет не лише в рецепті, а й у повазі до продукту. Кальмари не терплять поспіху й недбалості, але віддячать вам смаком, який неможливо забути.
Насолоджуйтесь, діліться з близькими й передавайте цей рецепт далі як частинку нашої української кулінарної душі.
Савва Логінов: Я експерт з рецептів української кухні. Працював у першокласній організації шеф-кухарем.