Грибна юшка рецепт із сушених і свіжих грибів

Грибна юшка це страва, що пахне дитинством, лісом і родинними недільними обідами. Вона належить до тих українських рецептів, які передають із покоління в покоління, не втрачаючи своєї чарівності. У Карпатах грибну юшку варять після кожного збору грибів, а в Поліссі її подають у піст, коли хочеться чогось поживного, але без м’яса.

За стародавніми записами, грибні страви займали особливе місце в українській кухні. Гриби символ достатку, а юшка з них вважалася стравою, що “зігріває душу”. Навіть сьогодні аромат грибів, що варяться на повільному вогні, здатен викликати ностальгію за домом, навіть якщо ви далеко від рідного краю.

Інгредієнти для грибної юшки

Що потрібно до грибної юшки:

• Сушені білі гриби – 50 г
• Свіжі шампіньйони або лісові гриби – 300 г
• Картопля – 4–5 штук
• Морква – 1 велика
• Цибуля – 1–2 середні
• Олія або вершкове масло – 2 ст. ложки
• Лавровий лист – 1–2 шт.
• Чорний перець горошком – 5–6 шт.
• Сіль – за смаком
• Кріп або петрушка – жменя для подачі

Якщо ви хочете зробити страву ситнішою, додайте жменю локшини або кілька ложок перловки обидва варіанти чудово поєднуються з грибами.

Підготовка грибів перед варінням

Перед тим як готувати юшку, гриби потрібно правильно підготувати.
Сушені гриби замочують у холодній воді мінімум на 2 години, а краще на ніч. Потім рідину не виливають, а проціджують і додають до бульйону. Саме вона дає юшці той глибокий “лісовий” смак.

Свіжі гриби (особливо дикі, як-от підберезники, опеньки чи маслюки) слід ретельно очистити від піску й листя. Потім їх варять 10–15 хвилин у підсоленій воді, щоб позбутися зайвої гіркоти. Якщо використовуєте шампіньйони достатньо просто обсмажити їх до золотистого кольору.

Як правильно приготувати юшку

Покрокове приготування:

1. У каструлі розігрійте олію або вершкове масло.
2. Додайте дрібно нарізану цибулю, обсмажте до прозорості.
3. Додайте натерту моркву, тушкуйте ще 5–7 хвилин.
4. Додайте нарізані гриби спочатку свіжі, потім відтиснуті сушені. Обсмажте все разом до насиченого аромату.
5. Влийте грибний настій (з води, в якій замочували гриби) і ще 1,5 літра води або бульйону.
6. Додайте нарізану картоплю, лавровий лист, перець і сіль.
7. Варіть на середньому вогні приблизно 25–30 хвилин, поки овочі не стануть м’якими.

Скільки варити юшку з білих грибів?
Білі гриби варяться швидше, ніж інші лісові, тому 20–25 хвилин достатньо, щоб вони розкрили свій аромат і залишились пружними.

Під кінець приготування обов’язково дайте юшці “відпочити” під кришкою 10–15 хвилин. Саме в цей момент усі аромати поєднуються в ідеальний баланс.

Кулінарні хитрощі від Савви Логінова

Щоб ваша юшка вийшла ще смачнішою, є кілька секретів:

• Не шкодуйте часу на замочування грибів. Саме ароматна рідина після них серце цього рецепта.
• Додайте ложку сметани перед подачею. Вона пом’якшує смак і робить юшку ніжнішою.
• Підсмажте трохи борошна на сухій сковороді й розведіть у юшці отримаєте густішу, насичену консистенцію.
• Для вершкової версії додайте 50 мл вершків за 5 хвилин до кінця варіння.
• Пісна версія: замість вершків і масла використайте олію з цибулею та морквою, а бульйон приготуйте на сушених грибах.

Харчова цінність грибної юшки

Грибна юшка низькокалорійна страва, однак містить велику кількість білка, мікроелементів і клітковини.
Приблизна харчова цінність на 1 порцію:

Білі гриби містять вітаміни групи B, калій і магній, а їх аромат стимулює апетит навіть у холодну пору року.

Подача і сервірування

Грибна юшка гарна сама по собі, але правильна подача робить її ще приємнішою.
Подавайте страву в глиняному посуді, прикрасьте гілочкою кропу або петрушки, подайте поруч шматочок житнього або пшеничного хліба.

До юшки можна додати ложку домашньої сметани вона підкреслить грибний аромат і збалансує смак. Якщо хочете святковий варіант, посипте зверху смаженою цибулею або домашніми грінками.

Варіації та регіональні особливості

Україна країна різних смаків, і грибна юшка має свої відтінки в кожному регіоні:

• Карпатська юшка: із сушених білих грибів, на бульйоні з перловкою. Готується густішою, схожою на рагу.
• Поліська: легка, пісна, з великою кількістю цибулі й моркви.
• Подільська: додають вершки, іноді навіть ложку домашнього масла для ніжності.

Кожна версія має свій настрій, але всі вони про тепло, затишок і домашній аромат.

Поради зберігання і повторного розігріву

Юшка найсмачніша наступного дня аромат грибів розкривається ще більше.
Зберігайте її в холодильнику до 3 діб у закритому посуді. Якщо хочете заморозити зробіть це без картоплі (вона після розморожування змінює текстуру).

Перед розігрівом додайте трохи води або вершків, щоб відновити консистенцію. Не кип’ятіть занадто довго достатньо прогріти до легкого бурління.

Заключна нота від автора

Грибна юшка не просто страва. Це історія української землі, лісів і людей, які з любов’ю збирають дари природи. У ній спокій, аромат осені, тепло дому.
Я готував її десятки разів у ресторанах, на відкритому вогні в Карпатах і вдома в Києві. І кожного разу вона нагадує мені: справжня кухня це не складні техніки, а любов до простих речей.

Збережіть цей рецепт, готуйте для рідних і передавайте далі. Бо грибна юшка це справжня українська душа у тарілці.